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Liquiditätssicherung in der Gastronomie – die gesteuerte Gastwirtschaft

Case Studies Munchner Suppenkuche © konsultoriCase Studies Munchner Suppenkuche © konsultori

Für das Gastro-Business braucht man viel Leidenschaft, aber auch und vor allem eine gut funktionierende Unternehmenssteuerung. Wie die Liquiditätssicherung in der Gastronomie mit einem guten Steuerungs-Cockpit gelingen kann und wie sich die Kosten dafür rentieren, lesen Sie in diesem Beitrag über die Konsultori-Unterstützung durch Christian Nehammer bei der Münchner Suppenküche in einem sehr schwierigen Jahr 2020 für die Gastronomie.

Die Speisekarte bitte!

Unternehmenssteuerung ermöglichen

Man könnte vermuten, dass die Münchner Suppenküche auch während der Pandemie gut funktioniert. Die Menschen haben immer noch ihre Mittagspause und haben Hunger, der an den 5 Standorten der tollen Suppenküche im Herzen von München gestillt werden kann. Mit nahrhaften und wärmenden Suppen und Currys haben die Menschen gut, preiswert und schnell gegessen.

Aber wie sieht es hinter den Kulissen aus? Wie geht es der (System-) Gastronomie besonders in diesen herausfordernden Zeiten?

Die Aufgabenstellung der Münchner Suppenküche an den Unternehmensberater Christian Nehammer war vielschichtig, da die einzelnen Unternehmensteile einen jeweils spezifischen Handlungsbedarf erforderten. Die Liquiditätssicherung in der Gastronomie war ein Thema, die Unternehmenssteuerung eine daraus resultierende Notwendigkeit.

Foodservice

Cash is King

Die Münchner Suppenküche produziert hochwertige Suppen und Currys für Einzel- und Systemgastronomie, Hotellerie, Lebensmitteleinzelhandel, Großhandel sowie zahlreiche Cateringunternehmen. Die Gesellschaft beschäftigt mehr als 100 Mitarbeiter.

Christian Nehammer unterstützte hier im Frühjahr 2020 im 1. Lockdown der Corona-Pandemie

  • bei der Liquiditätssicherung durch direkte, laufende Bankenkommunikation (ohne Inanspruchnahme von zusätzlichen Darlehen),
  • mit sehr kurz getaktetem Working Capital Management
  • bei der Koordination der strategischen Themen, während die Produktion geschlossen war,
  • bei der korrekten Beantragung der Förderungen.

Zusätzlich plante die Handels GmbH mit Konsultori während dieser Phase die strategische Expansion in Form von Unternehmenszukäufen und Standorterweiterung.

Individualgastronomie

Steuerungsinstrument für Personaleinsatz und Produkte

Mit welchem Produkt verdient der Wirt wieviel zu welcher Uhrzeit?

Bei der Münchner Suppenküche wurde der Catering Zweig zur Gänze geschlossen. Die wirtschaftliche Lage des Wirtshauses ist aufgrund der Bestimmungen im Zuge der Corona-Pandemie schwierig, konnte aber mittels Umsetzung folgender Maßnahmen, die zu maximaler Kostentransparenz führen, gemeistert werden:

  • Der Mitarbeiterstamm wurde auf die Stammbelegschaft reduziert.
  • Ein Nullbudget wurde erarbeitet, damit der Geschäftsführer weiß, wie er für das Jahr 2021 kalkulieren kann.
  • Ein Steuerungsinstrument für den langfristigen Personaleinsatz wurde gebaut, um diesen größten Fixkostenanteil entsprechend den Rahmenbedingungen auf Tagesbasis anpassen zu können.
  • Entwicklung eines Steuerungsinstrumentes für den Wirt, mit dem er sowohl die Produktauswahl für seine Kunden sowie kurzfristig den Personaleinsatz auf Stunden- und Tagesbasis optimieren kann.

Systemgastronomie

Steuerungs-Cockpit für die Liquiditätssicherung in der Gastronomie

Das neue Steuerungscockpit für Filialleiter unterstützt bei schnellen Entscheidungen zur Sicherstellung des Deckungsbeitrages.

Unter dem Unternehmensdach der Münchner Suppenküche Systemgastronomie werden die 5 Restaurantfilialen in Münchner Toplagen, unter anderem am Viktualienmarkt, zusammengefasst.

Hier poppte im Winter 2020 ein negativer Deckungsbeitrag auf. Kleinste Fehler in der Kalkulation können in der Gastronomie Unsummen kosten. Eine besonders achtsame Planung und Berechnung der Aufwände ist unabdingbar.

Die Münchner Suppenküche Systemgastronomie drehte daher mit Unterstützung von Christian Nehammer an mehreren Schräubchen:

  • Das (Take away-) Produktsortiment wurde an die Kunden angepasst (Businesskunden zum Mittagessen, Studenten, etc.).
  • Die umsatzstarken Uhrzeiten wurden analysiert: Wann kaufen die Kunden was an welchem Standort? Macht es überhaupt Sinn, den ganzen Tag zu öffnen? Hier kam hinzu, dass die erlaubten Öffnungszeiten in Folge der Corona-Pandemie eingeschränkt waren und durch das fehlende Abendgeschäft kein oder kaum Alkohol ausgeschenkt werden konnte.
  • Personalkosten: Je stärker die Auslastung des Personals (Umsatz pro Mitarbeiter), desto höher die Produktivität. Daher wurde der Mitarbeiterstamm rationalisiert, um die Produktivität zu erhöhen.

Christian Nehammer entwickelte mit seinem Team hierfür ein individuelles Steuerungsinstrument. Damit gelang es der Münchner Suppenküche Maßnahmen zu setzen, die dazu führten, dass das Unternehmen wieder an wirtschaftlicher Höhe gewinnen konnte und die Liquiditätssicherung in der Gastronomie gewährleistet wurde.

Aus dem bereits etablierten Kassensystem und der Buchhaltung ließen sich ohnedies tagesaktuelle Informationen ablesen: Zu welcher Uhrzeit werden wieviele Produkte verkauft? Daraus ließen sich Tagesumsätze ermitteln, mit anderen Tagen vergleichen, Schwankungen in der Tages-, Wochen- und Monatsauslastung ermitteln oder sogar kontrollieren, ob die Wareneinsatzquote eingehalten wurde. Diese Daten werden in weiterer Folge mit den relevanten Buchhaltungsinformationen (Mietkosten, Personalkosten, etc…) angereichert und in einem eigenen Deckungsbeitragstool den Filialleitern zur Verfügung gestellt. Das neu entwickelte Steuerungs-Cockpit, ein Kalkulationsprogramm auf einer Open Source Plattform, wurde mit diesen Informationen gefüttert.

Die Geschäftsführer der einzelnen Restaurant-Filialen sind nun in der Lage, den Umsatz und die Deckungsbeiträge der einzelnen Produkte pro Tag, Woche und Monat abzulesen. Einmal pro Monat treffen sich alle Geschäftsführer zu einem Jourfix und besprechen, an welchen Steuerknöpfen sie drehen können, um die Deckungsbeiträge positiv zu halten.

Mit Hilfe dieser Unternehmenssteuerung gibt Christian Nehammer seinen Kunden ein Instrument in die Hand, das es ermöglicht

  • rechtzeitig Maßnahmen zur Kostentransparenz zu setzen,
  • Kostenpositionen und deren Entwicklung zu strukturieren und längerfristig anzupassen,
  • die richtigen Stellschrauben zum richtigen Zeitpunkt zu nutzen, um einen Absturz zu verhindern und das Unternehmen wieder aufwärts zu steuern,
  • die kurzfristige Liquidität zu stärken, um den Fortbestand zu sichern.

Die Rechnung mit dem Wirt

Richtige Informationen zum richtigen Zeitpunkt für die Liquiditätssicherung in der Gastronomie.

Die Implementierungskosten für dieses Steuerungs-Cockpit amortisierten sich innerhalb weniger Monate. Das Steuerungstool liefert Informationen, die maßgebliche Entscheidungen in der Gastronomie ermöglichen.

Die Aktivitäten haben sich für die Münchner Suppenküche nicht nur operativ bezahlt gemacht. Das Unternehmen hat es im besonders schwierigen Jahr 2020 geschafft, mit zwei Preisen ausgezeichnet zu werden: „Bayerns Best 50“ und der „Große Preis des Mittelstandes“ der Oskar Patzelt Stiftung. Wir gratulieren herzlich!